Bir Şefin Hafızası Bir Mutfağın Geleceği

Kuzey Kıbrıs’ta büyük sofra etrafında biriken çocukluk anıları, bugün uluslararası mutfak sahnesinde cesur tabaklara dönüşüyor. Great British Menu birinciliğiyle adını geniş kitlelere duyuran Selin Kiazım, şimdi Amsterdam’daki yeni restoranı Esra ile Türk mutfağından ilham alan lezzetleri yeniden yorumluyor. Onun mutfağında yemek, yalnızca bir tarif değil; hafıza, kimlik ve paylaşılan bir hikâye.

SÖYLEŞİ: ASLI GÜR

FOTOĞRAF: ELVAN ÜNLÜ

Kuzey Kıbrıs’ta büyükanne ve büyükbabasıyla geçirdiği yazlardan kalan hatıralar, tamamen kendi çiftliklerinde yetiştirdikleri rengarenk, tazecik meyve ve sebzeler, ateşte kızaran ekmekler ve büyük sofralara yansıyan lezzetler… Onun için yemek sadece damağa değil, aynı zamanda hafızalara, duygulara ve anılara da dokunuyor.

Küçük yaşlarda aile mutfağında geleneksel lezzetlerle başlayan yemek merakını yıllar içinde cesur dokunuşlarla uluslararası bir kariyere dönüştüren Selin Kiazım, bugün sadece yemekleriyle değil hikayesiyle de pek çok kişiye ilham veriyor. Londra’da açtığı Oklava, Kyseri ve Leydi adlı restoranlarıyla büyük ses getiren, BBC’nin prestijli yarışması Great British Menu’de birincilik kazanarak adını geniş kitlelere duyuran Kiazım, kendisini ‘önceliği lezzet olan bir şef’ olarak tanımlıyor. Şimdilerde Amsterdam’da açtığı ve Türk mutfağından esinlenerek hazırlanmış yemekleriyle dikkat çeken Esra adlı restoranıyla adından söz ettiren Selin Kiazım ile bugüne uzanan yolculuğunu konuştuk.

Selin Kiazım’ın yemeklerle aşkı ilk ne zaman başladı?

Yaklaşık 12 yaşındayken yemek yapmaya takıntılı hale gelmeye başlamıştım. O zamanlar saatlerce yemek programları izler, yemek kitapları okur, kendimi tamamen bu dünyanın içine kaptırırdım. Dolayısıyla da yemek yapmak benim için aslında çok hızlı bir şekilde bir tutku haline geldi. O yüzden de yemek pişirmekle ilgili konuşmaktan hiçbir zaman sıkılmadım, bıkmadım ve gerçekten de yemek yapmak çok küçük yaştan beri hayatımın büyük bir parçası oldu.

Çocukluğunuzu düşündüğünüzde yemek yemeyi ya da büyük, leziz sofralar kurmayı sever miydiniz?

Her gün annemin Türk yemekleri pişirdiği bir evde büyüdüm. Ben tam olarak o geleneksel yemeklerle büyüdüm aslında. Ama sanırım o zamanlar bu değerlerin yeterince kıymetini bilmedim. Öyle ki hala en iyi dolmayı annem yapar ve ben de hala onun tarifini kullanırım. Dolayısıyla çocukluğumdan bugüne ailem yemek konusunda her zaman çok ilgiliydi. Yemek hakkında konuşmak, pişirmek, paylaşmak... Çocukluğumdaki bu ortam hem bir şef olarak hem de bir insan olarak kesinlikle beni ben yapan şey oldu.

Kıbrıslı Türk olmanız mutfak perspektifinizi ve gelişiminizi nasıl etkiledi?

Yemek yapışım, Kuzey Kıbrıs’ta ailemle geçirdiğim uzun, sıcak yazlardan derin izler taşıyor. Büyükbabam ve büyükannem çiftçiydi, yedikleri her şeyi çiftliklerinde kendileri üretirdi. Hala o zamanlardan nenemin hazırladığı kahvaltıları hatırlıyorum. Ateşte kızartılmış baharatlı ekmek, üstüne tereyağı ve ev yapımı çilek reçeli; akşam yemeklerinde zeytinyağında kızarmış barbun, yanında taptaze bahçeden toplanmış malzemelerle yapılan taze salatalar... Yaş aldıkça bu değerli anılar benim için daha da kıymetli hale geliyor. Öte yandan Kıbrıs mutfağı çok taze, canlı aromalarla ve güneşin olgunlaştırdığı en güzel malzemelerle dolu. Bu yaklaşım hep benimle kaldı ve bugün de yemeklerimi şekillendirmeye devam ediyor. Yemek çocukluğumdan beri her zaman hayatımın büyük bir parçasıydı ve bu tutku doğal olarak bir kariyere dönüştü.

KENDİ YEMEKLERİMLE KAZANMAK BANA BÜYÜK GURUR VERDİ

Aile mutfağında başlayan yemek tutkunuzu profesyonel şefliğe taşımak için nasıl bir eğitim aldınız peki?

Sanat ve tasarım üzerine temel eğitimimi tamamladıktan sonra, yemek işini ciddi anlamda takip etmemin zamanı geldiğine karar verdim. Bunun için de bir koleje kaydoldum ve üç yıllık bir eğitimin ardından ‘Profesyonel Şeflik Diploması’ aldım. O dönemde bir yemek yarışması sayesinde Peter Gordon ile tanıştım. Londra’daki The Providores adlı restoranın sahibiydi ve füzyon mutfağın öncüsü olarak biliniyordu. Onunla iki restoranında yaklaşık beş yıl çalıştım. Bu deneyim bana gerçek bir şef olmayı öğretti ama daha da önemlisi, yemekleri güçlü tatlarla, cesurca ve sınır tanımadan pişirmeyi öğretti.

İngiltere’nin en iyi şefleri arasında yer aldığınız BBC’nin Great British Menu yarışmasını kazandınız. Böylesine prestijli bir yarışmayı kazanmak kariyerinizde görünürlüğünüzü artırdı mı?

Great British Menu’yü kazanmak kariyerim ve o dönemki restoranım Oklava için büyük bir ivme oldu. Elbette Kıbrıslı Türk bir şef olarak kazandığım için gurur duydum ama en çok, kendi yemeklerimle kazanmış olmaktan ve etiketlerin ya da beklentilerin ötesinde insanlara kim olduğumu göstermiş olmaktan gurur duydum.

Londra’daki Kyseri, Oklava ve Leydi gibi restoranlardan sonra şimdi Amsterdam’daki yeni girişiminiz Esra Amsterdam ile dikkat çekiyorsunuz. Amsterdam’da restoran açma fikri nasıl doğdu?

Partnerim Steph ve ben 2020’den beri Amsterdam’da yaşıyoruz. Londra’da bulunan Oklava 2023 yılında kapandıktan sonra biraz zaman alsa da yavaş yavaş birlikte bir yer açma fikrini geliştirdik. Esra benim için adeta tam bir döngüyü tamamlıyor gibi hissettiriyor. En iyi malzemelerle yemek pişirdiğim küçük, kişisel bir mekân benim için. Steph ise restorana gelenleri bütün sıcaklığı ve misafirperverliğiyle karşılamaktan sorumlu. Benim aşçılık stilim tamamen şöyle: Haftanın başında malzemeleri sipariş edip onların etrafında menüler oluşturmak… Amsterdam, Türk mutfağının her zaman iyi temsil edilmediği bir şehirde Türk mutfağından esinlenerek hazırlanmış yemekleri sergilemem için bana yeni bir fırsat verdi.

LEZZETLİ, CESUR VE KUTLAMAYA DEĞER LEZZETLER

Peki ‘Selin’in yemekleri’ denilince sizce restoranınıza gelen insanların aklına ilk ne gelmeli?

Üç kelime ile özetleyecek olursam: Lezzetli, cesur ve kutlamaya değer.

Yeni yemekler veya menüler oluştururken ilhamınızı nereden alıyorsunuz? Sizi neler motive eder?

İlham her yerden gelir; dışarıda yemek yemekten, seyahatlerden, hatta tek bir lokma lezzetli bir şeyden... O duyguyu ya da lezzeti Türk malzemeleri merceğinden nasıl yakalayacağıma dair fikirlerle sürekli telefonuma notlar alıyorum. Menülerim ise genellikle zaman içinde biriktirdiğim o küçük ilham kıvılcımlarından doğuyor.

Menülerinizde büyükannenizin gizli tariflerini kullanıyor musunuz?

Daha çok onun yaklaşımı, kullandığı malzemeler ve iyi yemeğe duyduğu derin sevgisi yaşıyor benim yemeklerimde, belli bir tarifi değil. Zaten tariflerini kullansam bile onlar kesinlikle sır olarak kalır!

Hem profesyonel mutfağınızda hem evde kullanmayı en sevdiğiniz tatlar neler?

Ben güçlü, vurucu tatları çok seviyorum. Tayland mutfağı benim için büyük bir ilham kaynağı ve çoğu zaman ince ince yemeklerime yansıyor.

Geleceğe bakınca neler hayal ediyorsunuz?

Şu anda Londra’daki Leydi, Esra-Amsterdam ve gelecek yıl İstanbul’da açılacak yeni bir projeyle oldukça meşgulüm. Bu bana seyahat etme, öğrenme ve şef olarak büyüme fırsatları veriyor. Sanırım şimdilik bu fazlasıyla yeterli.

TÜRK MUTFAĞINDA MEZE VE KEBAPTAN ÇOK DAHA FAZLASI VAR

Türk mutfağı denilince insanların aklına genellikle kebap geliyor. Siz bu algı hakkında ne düşünüyorsunuz? Size göre Türk mutfağını gerçekten özel kılan nedir?

Oklava’yı açmamın sebebi, Türk ve Türk-Kıbrıs mutfağının genellikle yanlış temsil edildiğini hissetmemdi. Çünkü insanlar Türk mutfağını sadece meze ve kebaba indirgemiş durumda. Oysa Türk mutfağında bundan çok daha fazlası var. Ben hala bölgesel Türk mutfağının olağanüstü derinliğini ve çeşitliliğini öğreniyorum. Türk mutfağı dünyanın diğer büyük mutfak kültürleriyle yan yana durmayı hak ediyor. Ancak yemeklerimi artık “modern Türk” ya da “modern Türk-Kıbrıs” olarak tanımlamaktan uzaklaştım. 2015 yılında ben de öyle tanımlıyordum çünkü insanlar etiketleri seviyor. Ama yemek pişirme tarzım yıllar içinde çok gelişti ve bugün aşçılığımı ve yemeklerimi en iyi tanımlayan şey, (eğer tanımlamak gerekirse) bazen Türk mutfağını da içine alan lezzetli yemekler pişirmek. Bu kulağa biraz garip gelebilir ama yemek pişirme tarzlarını tanımlamak ve açıklamak zorunda olmayan ve istedikleri gibi pişiren birçok şef ve restoran var. Benim de kendi tarzımı tanımlamak zorunda olmamam gerektiğini düşünüyorum, çünkü aslında bu, belirli bir şekilde tanımlanabilecek bir şey değil.