Benedict Cumberbatch’e ayva reçelini sevdiren o şef!

Şef Nihan Aksu, Fleabag dizisinin ikonik kafesini devralarak, Bold adıyla kendi lezzetlerini ve sıcak atmosferini yarattı. Menemen, çılbır gibi Türk lezzetlerini Londra'ya taşıyan Aksu, Benedict Cumberbatch gibi ünlü isimlerin de favorisi oldu. Cesur adımlarla ikinci mekanını açarak, Türk mutfağını ve misafirperverliğini Londra'da daha geniş kitlelere ulaştırmaya devam ediyor.

NİDA DİNÇTÜRK

İngiliz komedisinin en sevilen işlerinden, milyonların hayran olduğu Fleabag dizisinin unutulmaz mekanlarından biri, dizinin ana karakterinin en yakın arkadaşıyla beraber işlettiği o kafedir. Çok sevilen her işe dair her mekanı, her figürü muhteşem şekilde pazarlayan İngiliz popüler kültürünün gözünden her nasıl kaçtıysa bu Hampsted Heath’teki kafe son 5 yıldır Bold adıyla, şef Nihan Aksu ve eşi İbrahim Aksu tarafından işletiliyor. Ancak Nihan’ın leziz menüsü ve samimiyetiyle kafe, Fleabag’teki ününden çok daha başka bir ün edinmiş durumda!

Yıllardır sadece kafe menüsüyle değil, özel etkinlikler için hazırladığı menüleriyle de damakları fetheden şef Nihan Aksu’nun müşterileri arasında ünlü oyuncu Benedict Cumberbatch de var. Hampsted Heath’te isimlerini hiç değiştirmeden menemen, çılbır, islim köfte hatta ayva tatlısı servis etmek gibi cesur ve kararlı bir iş yapan Bold Cafe’nin etkisi şimdi Dartmouth Park Hill’de açılan Bold Food & Bar’la da genişledi.

Nihan Aksu hem bir şef hem bir kadın hem de bir anne olarak bu mutfak yolcuğunun nasıl sürdüğünü anlatıyor hem de yemeklerle ilişkimize, kültürel kodlarımıza, aldığımız cesur kararlara dair ilham verici fikirlerini paylaşıyor.

Nihan nasıl başladı kariyer yolculuğun? Neden bu işi yapmayı seçtin?

Yemek yapmak çocukluktan beri hep hayatımdaydı. Bizim ailede herkes farklı dallarda ama ben her zaman mutfaktaydım. Yazın tatile gidiyoruz, kumdan kale yapmıyorum, kumdan köfte yapıyorum bütün sahile köfte gezdiriyorum. Tabii ailem tarafından çok fazla desteklenmedim açıkçası. Hizmet sektöründe değil de kariyeri olan bir sektörde olmam istendi. Bu nedenle de üniversitede Fransızca öğretmenliği okudum. Eşimle de orada tanıştım. Sonra özel bir okulda öğretmenliğe başladım. İlk ayın sonunda aileme ‘Mutlu değilim, bunu yapmak istemiyorum, beni dinlemek istemeyen çocuklara kendimi dinletmeye çalışıyorum, bütün hayatımın böyle geçtiğini görmüyorum’ dedim. 24 yaşında Mutfak Sanatları Akademisi'nden önce aşçılık, sonra işletmecilik eğitimi aldım. Sonra çok yoğun bir çalışma temposuna girdim. Otellerde, restoranlarda bir kadın olarak kendimi ispatlamaya çalıştım. Şu anda mezun olanlar çok şanslı ama o dönem çok kabul görmüyorduk açıkçası. 17 yıldır bu işi yapıyorum, meslek hayatımın çoğu da Türkiye'de geçti. Eşimle hep bir yurtdışı hayalimiz vardı. İngiltere’ye taşındık ve hemen dükkan bakmaya başladık.

Peki, bugünkü Bold’un aslında Fleabag’deki kafe olduğunun farkında mıydınız?

Hayır, bilmiyorduk. Eski sahibi de devamlı burada filmler çekildi diyordu ama ben fiyatı arttırmak için öyle söylüyor sanıyordum. Sonra biz geldik gittik, etrafta takıldık. Huzurlu hissettik, bölge bize sakin geldi. Dükkanı gördüğümüzde aşık olmamıştık ama biz buranın içini güzelleştirir, yaparız, dedik. Sonra çok zorluk çektik. Burada inşaat işleri Türkiye'deki gibi değil. Dolandırıldık, bir sürü şey yaşadık. Biz ne yapıyoruz, dedik. Sonra insanlar kapının altından bize kart atmaya başladılar, ‘Açılmanızı heyecanla bekliyoruz, bizim böyle bir yere çok ihtiyacımız vardı, size çok teşekkür ederiz’ diye. Daha çok kamçılandık. 3-4 ayın sonunda kafeyi açtık ama herkes bana ‘English Breakfast koymak zorundasın, egg benedict koymak zorundasın’ diyordu. Karşı olduğum için değil ama bilmediğim bir şeyi koymak da doğru gelmiyordu. Bir de zaten yeterince var. Ben çılbır koyacağım, ‘Turkish egg’ de yazmayacağım. Menemene de ‘Shakshuka’ yazmak istemiyorum, dedim. Direttik. İlk önce sadece avokado tost gidiyordu. Sonra ortaya göndermeye başladık. Bakın bu menemen, bakın bu çılbır, diye anlata anlata müdavimleri oldu. 6 yıldır bir müşterimiz var, her çarşamba gelir ve çılbır yer. Yaratmak istediğim şey tam da buydu. Sonra pandemi patladı. Bütün gün yemek hazırlayıp her hafta değişen menüyle, haftada iki gün, yaklaşık 150-200 haneye yemek götürmeye başladık. Ben pişiriyordum, eşim de götürüyordu.

“En kötü ne olabilir ki?”

Peki Nihan, yeni bir yer açmak, tek başına bir işletmeye kendini ikna etmek nasıldı?

Biz biraz fazla cesuruz eşimle. Mekanın ismini de o yüzden Bold koyduk. ‘En kötü ne olabilir ki!’ deriz hep. Ailelerimiz de biraz öyle. ‘Yapın, deneyin, çok gençsiniz, korkmayın’ derler. Maddi destek anlamında söylemiyorum bunu ama manevi olarak biliyorduk ki yine ayağa kalkarız. Onun rahatlığı olunca galiba, daha çok kendin olup oynayabiliyorsun ya da böyle bir stresle girmiyorsun işin içine. Müşteri de senin onlara bir şey satmaya çalışmadığını anlıyor. Bizde kaç kişi hesabı ödemeyi falan unutup gidiyor, biliyor musun? Akşam eve gidince yazıyor, ‘Ya ben bugün hesabı ödemeden mi gittim?’ diye. Çünkü evin salonuna gelmiş gibi hissediyor. Biz de ona zaten öyle hissettirmeye çalışıyoruz. Gerçi şimdi bütün söylediklerimi yiyor gibi olacağım, çünkü ikinci yerimizi açtık. Çok daha büyük bir işe girdik.

Bold kahvaltı için benim de çok sevdiğim yerlerden biri ama şimdi restorana geçerken neleri farklı yapıyorsun?

Böyle bir hayalimiz yoktu açıkçası. Yeni mekanımız bizim bir müşterimizindi ve o burayı işletemediği için dedi ki ‘Bence burası artık size yetmiyor, benim daha büyük bir yerim var, ben burayı size vereyim.’ Restoranın üstünde dairelerinin olması bizi çok çekti. Türkiye'de hayalimdi çalıştığım yere yakın oturmak. O yüzden de şimdi aşağıda çalışacağım, yukarıda evim olacak, oğlum Atlas’ın okulu burada, kafeye de yakın derken bir anda yine cesur bir karar vermiş olduk. Buraya da o yüzden Bold dedik. Menüyü şöyle planlıyorum; her gittiğimiz yerde humus var, çünkü insanlar ona bandıra bandıra bir şey yemeyi seviyor. Tamam ben de yapacağım ama ne kadar farklılık katabilirim diye bakliyatları önüme alıyorum, birkaç tanesini deniyorum. Mesela şimdi kırmızı mercimekli yapıyoruz. İçindeki malzemeye gönderme olsun diye de havuç turşusu yapıp koyuyorum. Şu ana kadar herkes çok beğendi. Birazcık yabancı olduğum bir konu olan pizza da koyduk menüye. Çünkü buraya farklı profillerin de geleceğini düşünüyoruz. Herkes bizim yaptığımız özel yemeklerden yemek istemeyebilir. Bir pizza söyleyip, belki bir şey konuşacak ve gidecek. Et kavurma benim çok sevdiğim şeydir, biz de pizzanın üstüne onu koyup karamelize soğan ekledik. Mesela şu anda en çok o söyleniyor. Bir de biliyorum ki bundan ben sıkılıyorsam müşteri de sıkılmıştır. Hemen üstünde oynayıp değiştirip başka bir şey yapıyorum. İngiltere'nin iyi yanlarından biri bu belki de. Yeni mutfaklarla kucaklaşmaya çok açıklar ve damak tatlarının kötü olduğunu düşünmüyorum.

Kalpleri fetheden lezzet: Ayva

Peki, sence en sevdikleri ya da ya bunu sevmezler demene rağmen çok sevilen şeyler neler oldu?

Ayva tatlısı! Yani seveceklerinden çok emindim ama delirdiler! Ayvanın da zamanı var. Her zaman yap diyorlar ama ayvayı hiç bilmiyorlar. Ayva tatlısı yaptık, ondan sonra her kahvaltıya geldiklerinde ‘O neydi, ondan bir daha yapar mısın, kafenin menüsüne de koysan ya’ demeye başladılar. Kafe menüsü içinde doğru bulduğum bir şey değildi. O zaman brioche ekmeği yaptım, dilim olarak tavada biraz ısıtıp üstüne maskarponla kaymağı karıştırıp koydum. Üstüne de yaptığım ayva reçelini döktüm. Benedict Cumberbatch de bayılmıştı. Biliyorsun, o da müşterilerimizden biri. ‘Nihan, bu ne?’ demişti. ‘Bana tam olarak söyle.’ İngilizcesini söylüyorum ‘It doesn’t ring the bell’ diyor. ‘Bu asla ayva olamaz, o tatsız, patates gibi bir şey değil mi?’ diyor. Ayvanın çekirdeklerini koyarız ve jöleleşir, rengi koyulaşır ya ona delirdiler. O sırada da birisi doğum günü pastası olarak 20 kişilik brioche, maskarpon ve ayva reçeli istedi. Yapabileceğimi düşünüp menüde olmayan bir şeyi benimle konuşmaları, beni mesleki anlamda çok tatmin ediyor.

Ben Türk mutfağının yanlış tanındığını düşünüyorum. Evde yaptığımız yemeklerle restoranlarda servis edilen yemekler çok farklı. Mesela ben bu yılki Christmas yemeğine ayva tatlısı götürdüm. Biri diyor ki, yalnız ben veganım, öbürü ben gluten ve laktoz free besleniyorum, biliyorsun. E tamam, hepiniz yiyebilirsiniz! Aslında Türk mutfağı alternatif mutfaklara da çok cevap veren bir mutfak değil mi?

Kesinlikle! Geçen yaz Bein Gurme iletişime geçti bizimle. Geldiler, kafedeki bir günümüzü, yemeklerimizi çektiler. Birkaç müşteriyle konuştular. Biri şey dedi: ‘Buranın Türk mutfağı yapan bir yer olduğunu duyunca, nasıl yani kafede kebap mı takacaklar dedim.’ Bu kişi de spor hocası. O yüzden sağlıklı şeyler yemek istiyor. Ondan sonra bir baktı ben brokoliler pişiriyorum, çiğ karnabaharla bir şeyler yapıyorum, çok etkilendi. Şimdi her öğle yemeğinde bizde.

Oğlun Atlas da mutfağın bir parçası değil mi? Seninle çok mutfağa giriyor.

Evet, ‘Anne ben de mi mamacı olacağım?’ diyor. Çok zevk alıyor ve ben de ortalığı kirletmesi pahasına asla ona karışmıyorum. Belki çocuklara da yemek pişirmeyi öğreteceğim. Bu çok istediğim ve çocuklara da çok iyi gelen bir şey. Atlas ne zaman bir kek ya da kurabiye yapsa, ne kadar rahatladığını gözlemleyebiliyorum. Hayal gücünü de geliştirip özgür hissettiği bir alan. Ona öyle bir alan yaratmak çok hoşuma gidiyor.