Beyaz yakadan uluslararası hakemliğe; Tutkumun peşinden gittim

Endüstri mühendisi Onur Çaka, kurumsal hayatı bırakarak bira tutkusunun peşinden gitti ve dünyanın en prestijli bira sertifikalarından ikisine sahip oldu. Kanada'da yaşayan ve uluslararası yarışmalarda hakemlik yapan Çaka, 5 binden fazla bira tadımı yaptığını söylüyor

ASLI GÜR

Onur Çaka, bira konusunda dünyanın en prestijli sertifikalarından olan 'Certified Cicerone'a sahip dört Türkten biri. Aynı zamanda Beer Judge Certification Program'da (BJCP) ‘National’ seviyeye ulaşmış ve bu iki sertifikayı elinde bulunduran tek Türk hakem olan Çaka, uluslararası yarışmalarda katılımcıların hazırladığı biraların uygunluğunu, aroma ve tat profilini değerlendiriyor. Galatasaray Üniversitesi Endüstri Mühendisliği bölümü mezunu olan ve 2017'den beri Kanada'da yaşayan Çaka, profesyonel bir bira uzmanı olarak şimdiye kadar 5 bini aşkın farklı bira çeşidi tatmış. Beyaz yakalı kurumsal hayatının yanı sıra bira tutkusunun izinden giden ve kendisini bira okyanusunda yolunu bulmaya çalışan biri olarak tanımlayan Onur Çaka ile hikayesini konuştuk.

Nasıl bir öğrenim hayatınız oldu?

Hikayem, 80'lerin çocuğu olarak İzmir'de başlıyor. Mimar bir anne ile mühendis bir babanın iki erkek çocuğundan büyüğü ve aynı zamanda hiperaktif olanıyım. Saint-Joseph Lisesi'ni dereceyle bitirdim, Fransızca ve İngilizce öğrenip, Galatasaray Üniversitesi Endüstri Mühendisliği bölümüne girdim. Üniversitenin ardından İngiltere'de İş Yönetimi mastırı yaptım ve Türkiye'ye dönerek profesyonel kariyerime adım attım. 2010'da başlayan beyaz yaka hayatımın büyük kısmını oluşturan iş seyahatlerinin çoğunu uzatıp yerel kültürü anlamaya, çeşitli bira üreticilerini gezip üretim yöntemlerini incelemeye ve yazmaya harcadım. Bu süre boyunca hep içimde bir arayışta olma hissi hakimdi.

İçinizdeki bu hissi aşmak için mi Kanada'ya göç ettiniz?

Fransızcanın faydasını görebileceğim ülkeleri araştırdım. 11 sene önce 50 bin kişiyle Paris maratonunu koşmuştum. Ancak yarış sonrası yaşadığım kötü deneyimlerin ardından Fransa'yı eledim. Kanada’ya sıcak bakmaya başladım ve sadece internetten okuduklarımla oturum iznimi başlatmak için ilk kez 2015'te geldim. 2017'de ise temelli yerleşme kararı aldım. O dönem yeni bir sayfa açma heyecanıyla dünyayı yenecekmiş gibi hissediyordum. Gelir gelmez 'Kurumsal hayat da neymiş, ben tutkumun peşinden koşacağım!' dedikten sonra iki sene dayanabildim Toronto’nun yaşam pahalılığına. İlk üç sene asgari ücretle yerel bir bira fabrikasında çalıştım. Bu sürede işin mutfağında üretim sürecine hakim olup, aynı zamanda teorik bilgimi de ilerlettim. Bira konusunda dünyaca ünlü 'Siebel Institute Executive Overview of the Brewing' programını tamamladım ve ilk diplomamı aldım. Ancak hayat pahalılığı, COVID derken kurumsal hayata döndüm. Böylece bira tutkusu başka yöne evrildi.

BİR MEKANDA 250'DEN FAZLA ÇEŞİT VARDI

Bira konusunda lisanslı bir uzman olmaya nasıl karar verdiniz?

Bira tutkumun tohumları 2009'da Amsterdam'da gittiğim mekanın menüsünde 100'e yakın Belçika birası görmemle atıldı. Aynı şekilde 2012'de gittiğim Amsterdam'daki bir mekanın menüsünde 250'den fazla bira bulunması, oraya Amerika'dan Belçika birası içmek için seyahat etmiş biriyle tanışmam ve onun tavsiyesiyle Belçika klasiği olan ilk lambic birasını içmemle ilk adımları atmış oldum. Sonrasında ise brewing science ve bira okyanusunda yolunu bulmaya çalışan biri olarak ilerledim.

Türkiye'de hem Certified Cicerone hem de National Beer Judge Certification Program (BJCP) hakemi olan tek isimsiniz. Bu sertifikalar ne anlama geliyor ve kimlere veriliyor?

Siebel Institute'te 'Executive Overview of the Brewing' programından sonra bira konusunda akreditasyon veren iki kurumdan biri olan Cicerone Certification Program'ın duyusal değerlendirme ve istenmeyen tatlarla ilgili kurslarına katıldım. Certified Cicerone, bira uzmanı olarak profesyonel bilgi ve becerilere sahip olduğunuzu gösterir. 2023 itibariyle Certified Cicerone® seviyesinde dünyada yaklaşık 5 bin kişi bulunuyor. Bu kişiler en çok ABD, Kanada ve İngiltere gibi bira kültürü gelişmiş ülkelerde yer alıyor. Türkiye'den ise ben dahil dört kişi bu sertifikaya sahip.

'NATIONAL' SEVİYEDEKİ TEK TÜRK HAKEM

Onur Çaka

Şimdiye kadar nerelerde hakemlik yaptınız?

Hakemlik konusu ve BJCP’nin konuya yaklaşımı askerlikteki rütbe sistemi gibi. Yarışmalara katıldıkça tecrübe puanı kazanıyorsunuz ve bir üst seviye için sınava girmeye hak kazanıyorsunuz. Şu an, 'national' seviyede bulunan tek Türk hakemim. Aynı zamanda Kanada’da hala aktif olan 15 National Judge’dan biriyim. Şu ana kadar hakemlik yaptığım etkinlikler arasında Kanada'nın en prestijli bira yarışması olan Canada Beer Cup, Ontario'daki en iyi craft biralarını ödüllendiren organizasyon olan Ontario Brewing Awards, Kanada’nın en büyük ev birası yarışması olan Brewslam gibi etkinlikler var. New York, New Jersey, Philadelphia’daki yarışmalara ek olarak Türkiye’de Turkey Homebrew Competition’a da katılıyorum.

Hakemlik yaparken nelere dikkat ediyorsunuz?

Öncelikle, her bira, BJCP Bira Stili Kılavuzu’na göre değerlendirilir. Bira türüne uygunluk ilk değerlendirilen olgu. Sonrasında aroma ve tat profili gelir. Aromaya odaklanarak tatlı, meyvemsi, malt veya şerbetçiotu notalarını belirlerim. İlk yudumda tatlılık, ekşilik, acılık, alkol dengesi gibi ana tatları tespit ederim. Biranın bitişi, gövdesi ve gazlılığı da çok önemli. Katılımcılar madalya kazanmanın yanında “Nasıl daha iyi bira yapabilirim?” derdinde. O yüzden birayı nasıl daha iyi hale getirebileceklerini de anlatmak gerekiyor.

BEŞ BİNDEN FAZLA TADIM YAPTI

Bira uzmanı olarak şimdiye kadar ortalama kaç tadım yaptınız? Damağınızı geliştirmek için neler yaptınız?

Yaklaşık 5 binden fazla bira tatmışımdır. Hakimiyetimi ilerletmek için düzenli ve sistematik tadım yaptım. Farklı ülkelerden bira stillerini denedim. Aynı stilin farklı üreticilerini kıyaslamak ve kör tadım yaparak biraların aroma ve tat profillerine odaklandım. Bunları yaparken de notlar aldım. Not alırken aroma, tat, gövde, karbonizasyon gibi faktörleri ayrı ayrı değerlendirmek çok yardımcı oldu. Bira, yiyecek eşleştirmeleri konusunda çok seçenek sunuyor. Bu eşleştirmeleri yapıp tat ve aromaların birbiriyle etkileşimine odaklanmanın faydası büyük. Ayrıca işin mutfağında olmak, evde bira üreterek sürece ve hammaddelere odaklanmak da bu işin temeli.

Şimdiye kadar denediğiniz tatlar arasından bir kıyaslama yapacak olursanız ülkeler ve biralarının özellikleriyle ilgili neler söylersiniz?

Dünya genelinde bira stilleri coğrafi bölgelere, iklim şartlarına, o bölgede yetişen malzemelere ve kültürel geleneklere göre çeşitlilik gösteriyor. Amerikan biracıları, yenilikçi ve deneysel yaklaşımlarıyla tanınır. Benim de hayranı olduğum 'pastry stout' türü, yani içinde fıstık ezmesi, çikolata, kahve, tarçın, vanilya gibi malzemeler bulunduran koyu renkli biralar, bu maceraperest yaklaşımın bir ürünü. Almanya kolay içimli 'lager' stillerinin ve oldukça aromatik buğday biralarının mucididir. İngiltere literatüre India Pale Ale (IPA), Stout ve Porter gibi türleri kazandırmıştır. Bu biralar, genellikle daha sıcak fermantasyon süreçleriyle üretilir ve zengin aromalarıyla bilinir. Belçika’da ise bira hayatın öyle ayrılmaz bir parçasıdır ki UNESCO tarafından 2016 yılında Somut Olmayan Kültürel Miras listesine girmiştir. Bira hakkında bilgim derinleştikçe, tarihe yön vermiş klasik türlere olan ilgim ve hayranlığım arttı. Yüzyıllar boyunca aynı kalitede bira üreten üreticileri takip etmek, bira bilimine büyük saygı duymamı sağladı.

BLOGUM TÜRKÇE İÇERİK KONUSUNDA BİR KAYNAK

Tüm deneyimlerinizi Bira Sever adlı blogunuzda paylaşıyorsunuz. Neden bir blog kurma ihtiyacı duydunuz?

Farklı biraların özelliklerini araştırmaya, tarihlerini ve etiketlerinin hikayelerini okumaya başladıkça bunları insanlarla paylaşma ihtiyacı duydum. 2014'te başladığım blog bir nevi bira günlüğüm gibiydi. Tadım notları, bira tarihi ve hikayeleriyle başlayan süreç, kültürel trendler, en iyiler listeleri, bira festivalleri, üretim süreçleri, eleştirel yazılar gibi başlıklarla günümüzdeki haline evrilmiş oldu. Ayrıca Türkçe içerik ve kaynak sıkıntısına da kendimce çözüm getirmek istedim.

BİRA SADECE PATATESLE EŞLEŞMEZ

Farklı etkinliklerde bira atölyeleri de düzenliyorsunuz. Neler paylaşıyorsunuz bu atölyelerde?

Öncelikle bira tarihi, kültürü, çeşitleri üzerine bilgi paylaşımında bulunuyoruz. Yiyecek ve bira türlerini eşleştirme de atölyelerimizde önemli bir yere sahip ve bu işin inceliklerini öğrenmek isteyenler çoğunlukta. Bira yalnızca patatesle eşleşmiyor. Mesela yüksek alkollü, kuru üzüm, pekmez ve karamel aromalı bir Belçika birasını, kayısılı kuzu yahni ile eşleştirebilirsiniz. Ev biracıları ve bira üretimine yeni başlayanlar için en faydalı eğitim, biradaki hataları öğrenme atölyesi oluyor. Laboratuvarda üretilip, küçük deney tüplerine konan koku ve aroma kitleri sayesinde birada üretim hatalarını simüle edebiliyoruz. Bu kokunun neden oluştuğu ve nasıl önlenmesi gerektiğinden bahsediyorum. Bunun gibi 15 farklı aroma ve tat örneğini meraklılarla buluşturuyorum.

---

Onur Çaka'nın yazılarına göz atmak ve hakkında daha fazla bilgi sahibi olmak isterseniz https://birasever.com/ adresini ziyaret edebilirsiniz.