30 yaşına kadar Türkiye’de yaşadıktan sonra önce ABD’ye ardından ise İngiltere’ye yerleşen Özlem Warren, pazarlama alanında master yapsa da köklerinden gelen yemek yapma sevdası hiç bitmemiş.
30 yaşına kadar Türkiye’de yaşadıktan sonra önce ABD’ye ardından ise İngiltere’ye yerleşen Özlem Warren, pazarlama alanında master yapsa da köklerinden gelen yemek yapma sevdası hiç bitmemiş. Büyükannesinin Antakya’daki 400 yıllık evinde her gün kurulan leziz sofralarda büyüyen ve bu kültürü yurtdışında komşularına Türk yemekleri yapıp paylaşarak sürdüren Warren, bu yemeklerin tarifi çok sorulunca önce bir blog kurmuş, ardından Özlem’s Turkish Table adlı kitabını çıkarmış. Bu kitabıyla 2020 yılında Gourmand World Cookbook Awards ödülü de kazanan Warren, şimdilerde yeni kitabı Sebze ile adından söz ettiriyor. Yeni kitabında çorbalardan ekmeklere, zeytinyağlılardan sokak yemeklerine hatta turşu ve salçalara kadar 85 tarife yer veren Warren’ın amacı Türk mutfağının sadece kebap ve dönerden ibaret olduğunu düşünenlere, bir Türk evinde ne yemekler piştiğini, zeytinyağlıların, mezeler ve turşuların ne kadar lezzetli olduğunu göstermek.
Özlem Warren’ın hayat yolculuğu nasıl başlıyor, biraz anlatır mısınız?
Doğma büyüme Türkiye'liyim, Ankara doğumluyum, 30 yaşıma kadar da Türkiye'deydim. Üniversite, lise, hatta çalışma hayatımın ilk aşamaları hep İstanbul'daydı. Ama köklerim Antakya'ya gidiyor. Babam Karayolları avukatıydı, dolayısıyla onun görevi nedeniyle Türkiye’yi epey dolaştık. Sonrasında eşim Angus'la tanışmam ise İskoçya’da master yaparken oldu. Ben international marketing ve pazarlama alanında master yapıyordum. Yani yemekle hiç alakası yoktu okuduğum bölümün ama yemekler DNA’ma işlenmiş bir kere. Ardından İstanbul’a geri döndüm ve pazarlama alanında çalışmaya başladım.
Avrupa’da temelli olarak yaşamaya nasıl karar verdiniz?
İstanbul’da altı yıl pazarlama alanında çalıştıktan sonra Angus ile evlenmeye karar verdik ve 2002 yılında bana İngiltere yolu göründü. Eşim aslında Amerika doğumlu bir İngiliz. Kısa bir süre İngiltere'de kaldıktan sonra ABD’ye Teksas’ın başkenti Austin’e gitmeye karar verdik.
O dönemde Türkiye’den uzakta olmak sizi zorladı mı?
Çok özledim memleketimizi. Sıcaklık, konukseverlik, yemeklerimiz… Bambaşka bir özlem bu. Ama içinde yaşarken de kıymetini bilemiyorsunuz herhalde. Özellikle arada büyük bir saat farkı olunca çok özlüyordum. Bu özlemimi gidermek için sürekli annemi arıyor, tarifler alıyor, dolmalar yapıp komşularımla paylaşıyordum. Çünkü biz paylaşımla mutlu olan insanlarız. Yemeklerimiz paylaştıkça lezzetli olur diye düşünürüz.
Jamie Oliver’in malzemelerini hazırlardım
Yemekle profesyonel olarak ilgilenmeniz de bu sürece mi denk geliyor?
Tüm bunlar sürerken 2004 yılında ABD’de Central Market Cookery School adında bir yemek okulunda gönüllü olarak çalışmaya başladım. Jamie Oliver, Rick Bayless gibi büyük şefler gelirdi bu okula. Bizler arka planda onların malzemelerini hazırlardık. Ne kadar büyük bir heyecan değil mi böyle bir ortamda olabilmek? Türk mutfağına da ilgili olduğum için ben de zamanla bazı yiyecekleri nasıl yaptğımızı paylaşmaya başlamıştım. Bir süre sonra benden yemek dersleri vermemi istediler. Amerika’da bana bu güveni duymaları ve 30-40 kişiye ‘guest chef’ olarak ders vermemi istemeleri benim için çok önemli bir başlangıçtı.
Neyi amaçlıyordunuz bu derslerle?
Memleketimi çok seviyordum. Amacım Türk mutfağında sadece kebap güzeldir anlayışının ötesinde, bir Türk evinde ne yemekler pişiyor bunları göstermek, öğretmekti. Tencere yemeklerinden dolmalara, böreklere kadar... Bunları bilmiyorlar çünkü. Sadece kebap, döner yiyoruz sanıyorlar. Bunları Amerikalılara anlatmak gibi bir misyon edindim o dönemde.
Bu dersleri verirken nasıl tepkiler alıyordunuz?
İnanılmaz sıcak karşıladılar ve çok ilgilerini çekti. Ama tabii ki yemek dersi verirken sadece tarif vermiyordum. Bu yemeklerin hikayelerini, tarihçelerini anlatıyordum. Onların da çok ilgisini çekiyordu. 2009 yılına kadar da böyle devam etti. Ancak Amerika’yı ve orada yaptıklarımızı çok sevmemize rağmen ailemle biraz daha yakın olmak için İngiltere’ye dönmeye karar verdik.
Yemek maceranıza İngiltere’de nasıl devam ettiniz peki?
İlk başta blogla başladım. İnsanlar tariflerimi soruyorlardı çünkü. Blogum bir nevi benim online yemek kitabımdı. İnsanlar tarifleri deneyip aynı tadı aldıkça mutlu oluyorlardı. Bizim anneannelerimiz çok güzel yemekler yapıyor ama batı standardında gramla, ounce ile tarif veren, bizim yemek kitaplarımızda bu standardı tutturan maalesef yoktu. Tariflerde otantik olmaya çalışıyoruz ama aynı zamanda o tariflerin dünyanın neresinde olursa olsun yapılabilir olması da lazım. Bu amaçla yola çıkarak ilk kitabım olan Özlem’s Turkish Table’ı yayımladım. Bu kitabım 2020 yılında Gourmand World Cookbook Awards yarışmasının ‘Food Heritage’ kategorisinde en iyi kitap ödülünü aldı.
Köfte bile yapsak sebzeyle pişiriyoruz
Geçen nisan ayında Sebze adlı yeni kitabınız çıktı. Neydi bu kitabı hazırlamaktaki amacınız?
Türk mutfağının et ve et ürünlerinden ibaret olmadığını biliyoruz. Bu yüzden ilk kitabım da sebze yemekleri ağırlıklıydı. Çünkü bizim mutfağımız hakikaten zengin. Köfte bile yapsak yanında mutlaka patatesi, domatesi, biberi de koyarız. Tabii ki kebapları, köfteleri, dönerleri de yiyoruz ama onun yanında çok güzel sebze yemeklerimiz, mezelerimiz, turşularımız var. Son dönemde vegan, plant based diyetler çok revaçta. Bizim turşularımız hem glutensiz, hem vegan. Aynı şekilde zeytinyağlılarımız da öyle. Dünyada hızla büyüyen trendlere cevap veren bir mutfağımız var. Kitapta sürdürülebilirlik var, zero waste tarifler de var. Kalan yemekler nasıl değerleniyor bunları da anlattım. Biraz insanların gözlerini açmaya çalıştım.
Kitabınızla ilgili nasıl geri dönüşler alıyorsunuz? Ünlü şeflerden tepkiler var mı?
Çok güzel yorumlar var. Kitabın satışları da dünya çapında çok iyi gidiyor. Ağustos'ta Hollanda baskısı ve gelecek yıl Almancası çıkıyor. Ingiliz yemek yazarı Nigella Lawson paylaştı kitabımı. Aynı şekilde İngiliz saygın yemek yazarı Diana Henry de paylaştı kitabımı.
Türk sebze yemeklerini dünyadaki diğer vejetaryen yemeklerden ayıran nedir sizce?
Her şeyden önce bizim sebze yemeklerimiz doğal. Hiçbir işlemden geçmiyor. Öte yandan kaliteli zeytinyağı cok önemli. Asla yoğun baharat kullanmayız. Amaç baharatlarla güzel tat katmaktır. Ayrıca nar ekşisi, biber salçası gibi doğal ve sağlıklı soslarımız da bizim sebze yemeklerimizi ön plana çıkarıyor.
Kitabınızda 85 farklı tarif var. Bu tarifler arasında sizin en sevdikleriniz hangileri?
Mezeleri çok seviyorum. Zeytinyağlılarımıza bayılıyorum. Ayrıca bizim kahvaltımız gibisi de yok! Ben de kitabımda kahvaltılarımızın vazgeçilmezi olan yumurtanın her çeşidine çılbırdan menemene, kayganaya kadar yer vermeye çalıştım. Ben her birini çok seviyorum ama evde zeytinyağlı pazı tarifimi yaparım sık sık. Nohut piyazı, tahinli fasulye piyazını da çok severek yapıyorum.
Oğlum ev arkadaşlarına gözleme yapıyor
Yurt dışında Türk yemek tariflerinin yer aldığı yabancı dilde kitaplara pek rastlanmıyor. Siz bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türk yemek tariflerine bir ilgi var yurt dışında ama bir farkındalık yaratmak gerekiyor. İnsanlar seyahat ettikçe sosyal medyada paylaşıyor ve yedikleri yemeklerin nasıl yapıldığını merak ediyor. Türkiye’deki başarılı esnaf lokantalarında gorüp denedikleri ve sevdikleri yemeklerin tariflerine ulaşmaya çalışıyorlar. Yurt dışında yaşayan ikinci, üçüncü jenerasyon Türkler arasında yemeğe meraklı çok arkadaşımız var. Umut ediyorum onlar bu bastonu alıp kendi yorumlarıyla birlikte Türk mutfağını daha iyi tanıtacaklar. Ben de yemek kültürünü bir şekilde temsil etmeye çalışıyorum. Bu büyük bir sorumluluk ve çok ciddiye alıyorum.
Öyleyse Avrupa'da büyüyen gençler Türk yemeklerini yeniden keşfediyor diyebilir miyiz?
Ben onu umut ediyorum açıkçası. Çünkü bunu kendi çocuklarımdan görüyorum. Üniversite öğrencisi oğlum Mark Can beş arkadaşıyla birlikte bir evi paylaşıyor. Mark Can onlara gözleme yapıyor, mercimek çorbası pişiriyor. Geçenlerde beni aradı, anne bamya yapacağım, donmuş bamyayı ne yapmam gerekiyor diye sordu. O kadar önemli bir şey ki bir anne olarak bunu duyabilmek. Sebze kitabımın bir şekilde yeni nesilde bir köprü görevini üstlenmesini umuyorum. Çünkü yemek kültürü bizim kültürümüzün çok önemli bir parçası. Dolayısıyla bu konuda umutluyum. Türk aileler, Türk yemeklerini evlerinde pişirmeyi ihmal etmemeliler. Hatta bu yemekleri hazırlarken çocuklarını da dahil etmeliler. Örneğin kahvaltı birlikte hazırlanabilir. Bu bir kültür paylaşımıdır.
Türk mutfağı çok muzip
Bir yandan da Türkiye'ye yemek turları düzenliyorsunuz.
Evet, bazı yabancı kuruluşlarla çalışıyorum ve onlarla online olarak düzenli yemek dersleri yapıyorum. Ayrıca onların İstanbul’a düzenlediği turlara katılıp ders de veriyorum. İki günlük ders veriyorum İstanbul'da. Sevdikleri yemeklerin nerelerde, nasıl piştiğini, tarihçesini anlatıyorum, yerel üreticileri gezdiriyorum.
Gerek bu turları düzenlerken gerekse yemek dersleri verirken yaşadığınız ilginç bir anı var mı?
Amerika'da yemek dersi verdiğim zamanlarda lokum, baklava, simit yapmayı öğrenmek istiyorlardı. Onlara bu lezzetleri evde yapmadığımızı anlatmak çok zordu. Diğer yandan annemden pide, börek tarifi almaya çalışıyordum. Anneme hamurun kıvamı nasıl olacak diye sorduğumda kulak memesi kıvamında derdi. Kulak memesi kıvamı çok güzel de, onun oranını belirlemek nasıl olacak. Bunu yabancılara aktarmak gerçekten çok zor. O anlamda mutfağımız çok muzip.
Önümüzdeki dönem için yeni projeleriniz, hedefleriniz var mı?
Yabancı bir TV kanalında olabilmek çok değerli olur çünkü büyük kitlelere ulaşıyorsunuz. Ayrıca dünya çapında ders vermek, Amerika, Kanada, Avustralya gibi ülkelere ulaşabilmek çok büyük mutluluk olur.
Ses birliğimiz olmalı
Blogunuzda kendinizden bahsederken, büyükannenizin Antakya'daki 400 yıllık evinden, kurduğu leziz sofralardan bahsetmişsiniz. Elinizin lezzeti aile yadigarı mı?
Biz dört nesil Antakyalıyız. Çok köklü bir aile. Aile büyüklerimiz hem Suriye ile hem de Antakya-Hatay içerisinde gıda tüccarlığı yaparlardı. Çok da elleri boldu. Kasalarla domatesler, patlıcanlar, narlar gelir, herkese dağıtılırdı. Çocukluğumdan gelen o anılar, bolluk, bereket, cömertlik inanılmaz bir şey. Bunlar bize çok işlemiş şeyler. İstiyorsunuz ki yurt dışında da bizi bu şekilde iyi tanısınlar.
Türk mutfağının dünyada bilinirliğini artırmak için neler yapılmalı?
Örneğin Yunanistan, yoğurdu bir marka haline getirmiş. Yurt dışında insanlar ‘Greek Yoghurt’ olarak biliyorlar. Şaka gibi! Oysa biz Türkler nomadic dönemden beri yoğurt yiyoruz ama Türk yoğurdu bilinmiyor. Dolayısıyla ses birliğimizin olması, hep birlikte bağırmamız lazım. Aynı şekilde yufka mesela. İnce yufkalık ekmeklerimizi biz Orta Asya'dan beri yiyoruz. Ama yurtdışında herkes filo sheet’i biliyor. Şimdilerde herkes akdeniz mutfağı için ölüp bitiyor. Buyurun öyleyse, bizim mis gibi zeytinyağlılarımız var.
Fotoğraflar Özlem Warren’ın Sebze kitabından alınmıştır.
Fotoğrafçı: Sam A. Harris