Ekşi mayalı tariflerini İngiltere Kent’ten tüm dünyaya ‘Berguzar’s Bakery’ sosyal medya hesabıyla ulaştıran Mevlüde Özkan, birçok ünlü şefin de takibinde. Özkan’a göre ekşi maya sabır ister ama verilen emeğe fazlasıyla değer.
Çocukluk yıllarında babaannesiyle birlikte mutfağa girip bazlama yoğuran ve o gün bugündür hamurla bağını hiç koparmayan Mevlüde Özkan, şimdilerde Berguzar's Bakery adlı sosyal medya hesabıyla tanınıyor. Özellikle koronavirüs pandemi döneminde ekşi maya yapımına dair püf noktaları, ekmek, kruvasan hatta artizan dondurma tariflerini paylaşan ve bir fenomen haline gelen Özkan, o dönemde ünlü isimlerin sosyal medya paylaşımlarında etiketleniyor, yorumlarda ismi ve tarifleri sıklıkla anılıyordu. Ailesiyle birlikte yaklaşık 25 yıldır İngiltere'de yaşayan Özkan ile çocukluğundan bugüne uzanan ekşi maya ve hamur sevdasını konuştuk.
Herkes sizi Berguzar's Bakery adlı sosyal medya hesabınızla tanıyor. Siz hikayenizi nasıl anlatırsınız?
1976 yılında Gaziantep'in İslahiye ilçesinde doğdum. Küçük yaşlarda başlayan mutfak tutkum beni hayatım boyunca yönlendiren en büyük etkenlerden biri oldu. 20'li yaşlarımda Londra'ya taşındım ve orada geçirdiğim 10 yılın ardından, daha sakin ve doğayla iç içe bir yaşam sürmek için Kent'e taşındım. Son 15 yıldır Kent'in huzurlu ortamında hem ailemle vakit geçiriyor hem de kendi işimi yapıyorum.
Yurt dışında yaşamak çocukluk hayaliniz miydi?
Açıkçası eşimle tanışmadan önce yurt dışında yaşamak gibi bir hayalim yoktu. Hayat beni bambaşka bir yola sürükledi. Eşim, evlenmeden önce İngiltere'de yaşıyordu ve o da benim gibi İslahiyeliydi. İlk kez bir yemekte karşılaştık. Beni gördüğü anda arkadaşına, "Evleneceğim kız bu" demiş. Bu tanışma anı, hayatımın dönüm noktalarından biri oldu. Evlendikten sonra ben de onunla İngiltere'ye taşındım. Ailemi ve alışık olduğum çevreyi geride bırakmak zorunda kalmak beni hem heyecanlandırdı hem de biraz korkuttu. Yeni bir ülkeye adapte olmak başlangıçta zorlayıcıydı ama eşimin desteğiyle bu süreci atlattım.
Ekşi mayayı babaannemden öğrendim
Gaziantep lezzetli yemek kültürüyle tanınır. Çocukluğunuza dair bu anlamda neler anımsıyorsunuz?
Bu kültürün içinde büyümek, yemek yapma tutkumun temelini oluşturdu. Gaziantep'in lezzetli yemekleri ve tatlıları, ailece paylaştığımız en büyük mutluluk kaynaklarından biriydi. Hamur işleriyle olan yolculuğum, doğduğum andan itibaren başladı. Babaannem, göbek bağımı buğday ambarının arkasına atmıştı, bu da hamur işleriyle olan bağımın başlangıcıydı. Babaannem ve anneannem her sabah bazlama hamuru yoğururdu. Ben de her fırsatta onlara yardım etmek için hamura ellerimi sokar ve yoğurmaya çalışırdım. Onların yaptıklarını yaptığımı zannetmek bana büyük keyif verirdi. Hamuru döksem de bozsam da bana hiç kızmazlardı. Bu anlayış ve hoşgörü beni çok mutlu ederdi. Onların mutfaktaki ustalığı ve sevgisi bana ilham kaynağı oldu. El lezzetimin aile yadigarı olduğunu söyleyebilirim.
Ekşi maya sevdanız da yine o yıllara mı dayanıyor?
Çocukken, babaannem sabahları bazlama hamuru yoğurururken bir parçayı yuvarlayarak un torbasının en üstüne koyardı. Üzerini de unla kapatırdı. Neden böyle yaptığını sorduğumda, "Yarın bununla tekrar hamur yoğururuz" derdi. Babaannemin yaptığı bu işlemin yıllar sonra ekşi maya olduğunu anladım. Çocuklarımdan biri 8 yaşındayken ürtiker adı verilen bir alerji oldu ve bu durumla ciddi şekilde mücadele etti. Ürtiker, en basit yiyecekleri bile yediğinde acı veren kırmızı bir döküntüye yol açıyordu. Bu durumdan sonra ona sadece evde hazırladığım yiyecekleri vermeye başladım. Satın aldığımız her şeyin içeriğini araştırınca ekmeğin bile birçok katkı maddesi içerdiğini fark ettim. Bu durum, bana babaannemle ekmek yaptığım zamanları hatırlattı, ekşi maya yapmaya başladım ve bu sürece aşık oldum.
Ünlülerle etkileşimde olmak beni motive ediyor
Berguzar's Bakery adlı sosyal medya hesabınızda ekşi maya ve tüm tariflerinize dair incelikleri paylaşıyorsunuz. Bu alanda bir sayfa açmak nasıl aklınıza geldi?
Başlangıçta sosyal medyaya çok uzak biriydim. Kuzenimin ısrarıyla bu sayfayı açtım. Daha sonra, "Portakallı Tarifler Yarışıyor" adlı bir yarışma vardı ve o zaman sayfamı herkese açarak görünür hale getirdim. Takipçi sayım böylece artmıştı. O dönemlerde başladığımda ekşi mayalı ekmek yapan pek kimse yoktu. Gelen yoğun sorulara tek tek cevap veriyor ve ekşi maya hakkında sayfalarca paylaşım yapıyordum. Böylece sayfam hızla büyüdü. Sayfamda yapmak istediğim şey dondurma, ekşi mayalı ekmek, kruvasan gibi genelde dışarıdan satın aldığımız ürünlerin evde yapılabileceğini göstermekti. Gerçekten de çok fazla insan evde dondurma ve ekmek yapmaya başladı. Ancak son birkaç yıldır fazla paylaşım yapmak içimden gelmiyor. Yemen'de savaş başladığında, savaş ve kıtlık nedeniyle çocukların aç ve zayıf olduğunu görmek beni derinden etkiledi. İslahiye'de meydana gelen depremde yakınlarımı kaybettim ve bu da beni çok sarstı. Bu olaylar sosyal medyadan uzaklaşmama neden oldu. Öte yandan takipçilerim sürekli ürünlerimi nereden alacaklarını soruyorlardı. Ben de oğlumun yardımıyla Berguzar's Bakery adlı internet sitesini kurdum. Buradan gelen mesajları cevaplıyoruz ve talepleri karşılamaya çalışıyorum. Ayrıca müsait olduğumda bire bir workshoplar düzenliyorum ve tek kişilik özel dersler veriyorum.
Pandemi döneminde herkes ekmek yapmaya başlayınca en çok danışılan isim sizdiniz. Hatta o dönemde ünlü isimler de sizi paylaşımlarında etiketliyordu. Bu durum size kendinizi nasıl hissettiriyor?
Birçok ünlü şef ile zaten karşılıklı olarak birbirimizi takip ediyoruz. Bu durum beni çok gururlandırıyor ve mutlu ediyor. İnsanların ekmek yapma serüvenlerinde onlara ilham verebilmek ve yardımcı olabilmek benim için büyük bir onur. Örneğin sanatçı Şahan Gökbakar'ın ilk ekmek yaptığı zamanları hatırlıyorum, beni yorumlarda etiketlemişlerdi ve paylaşımlarının altına “Bergüzar'ı takip etmelisin, şahane ekmekler yapıyor” diye yazmışlardı. İlk yaptığı ekmeklerin altında bana dair çok yorum vardı. Ünlü isimlerle bu şekilde etkileşimde olmak, yaptığım işin ne kadar değerli olduğunu bir kez daha gösteriyor ve motivasyonumu artırıyor.
Bake-off yarışmasına katılmam için ısrar var
En çok hangi ürünleriniz talep görüyor?
Özellikle Christmas zamanında Panettoneler çok talep görüyor. Geçen Christmas'ta birçok panettone yaptım. Diğer zamanlarda ise ekşi mayalı ekmek ve kruvasanlara talep var. Sosyal medyada en çok talep alan tariflerim ise ekşi mayalı ekmek ve yoğurt. Ayrıca sade dondurma, çikolatalı dondurma, kruvasan, çökelek, tereyağı da çok ilgi görüyor. Özellikle kruvasan yapmak zor, zaman ve sabır isteyen, el becerisi gerektiren bir ürün. Evde yapılması zor görünen ürünler, insanların ilgisini daha çok çekiyor.
Tarifleriniz ve paylaşımlarınızla ilgili yabancılardan nasıl tepkiler alıyorsunuz?
Ne zaman ekmek versem, komşularım ve tanıdıklarım çiçekler hediye eder, teşekkür kartları gönderir ve ekmeklerimi çok beğendiklerini belirtirler. Ekmeklerimi ve dondurmalarımı tadanlar, yaptığım şeyleri çok beğeniyorlar. Hatta birçok kişi, "Bake-Off" yarışmasına katılmam için ısrar ediyor. Dünyanın her yerinden takipçilerim var ve birçok insan benden motive olarak evlerinde ekmek yapmaya başladı. O kadar çok teşekkür mesajı alıyorum ki, insanların minnettarlığını hissetmek gerçekten çok özel. Tariflerimle insanların hayatlarına dokunabilmek büyük bir onur.
'40 fırın ekmek yemek' sözü ekşi maya sürecini anlatıyor
Ekşi mayalı ekmek yapmak için püf noktalar neler?
Kaliteli bir un kullanmak çok önemli. Organik ve beyazlaştırılmamış un tercih edilmeli. Havanın sıcaklığı ve kullandığınız malzemelerin kalitesi de son derece kritiktir. Bu süreç zaman ve sabır gerektirir, ekmeğinize gereken zamanı ayırmalı ve hamuru iyi anlamalısınız. Ekşi mayalı ekmek yapımında hamurun ne zaman yeterince mayalandığını ve pişmeye hazır olduğunu anlamak için pratik yapmak gerekir. Türkçedeki "40 fırın ekmek yemek" deyimi bu süreci çok iyi özetler; denemeler yaparak hamuru anlamak ve bu süreçte sabırlı olmak gerekir. Ekşi maya hazırlarken, maya yaklaşık 2-3 katına kadar kabardığında hamuru yoğurmak önemlidir. Ekmek yaparken ise su içeriği büyük bir rol oynar. Hamurun su oranı, un miktarının yüzde 60-80'i arasında olmalıdır. Bu oran, hamurun dokusunu ve esnekliğini sağlar. Son olarak, ekşi mayalı ekmek yapımında sabır en önemli unsurdur. Bu süreç uzun ve dikkat gerektiren bir süreçtir, ancak sonuçları her zaman buna değer.
Türkiye'den zeytin ve fıstık İtalya'dan organik un alıyorum
Tariflerinizde lezzet farkı yaratmak için Türkiye'den ya da başka bir ülkeden özel olarak sipariş ettiğiniz ürünler var mı?
Türkiye'den özel olarak getirdiğim bazı ürünler var ve bu ürünler tariflerimde belirgin bir lezzet farkı yaratıyor. Annem Kilisli olduğu için zeytinleri mutlaka Kilis'ten getirtiyorum. Zeytinyağı, Antep fıstığı, pul biber ve kekik gibi malzemeleri de Gaziantep'ten temin ediyorum. Öte yandan bazı organik unlarımı İtalya'dan sipariş veriyorum. Bu şekilde hem Türkiye'nin eşsiz lezzetlerini hem de İtalya'nın kaliteli organik ürünlerini tariflerimde kullanarak benzersiz ve lezzetli sonuçlar elde ediyorum.
Sizin yapmaktan ve yemekten en keyif aldığınız tarifleriniz neler?
En keyif aldığım tariflerim ekşi mayalı ekmekler ve panettone'dur. Ekşi mayalı ekmek yaparken hamurun kabarması, kokusu ve dokusu beni her seferinde büyüler. Panettone'da ise içine kullandığım malzemelerin - üzüm, portakal kabuğu ve vanilya - kokusu beni baştan çıkarıyor. Kruvasan yapımı da aynı şekilde büyük bir zevk.
Bergüzar's Bakery Instagram hesabı: https://www.instagram.com/berguzarbakery/